Włoski ser parmezan, czyli Parmigiano Reggiano, to jeden z najsłynniejszych serów na świecie. Wytwarza się go tylko w pięciu włoskich prowincjach: Parmie, Bolonii, Modenie, Mantui i Reggio Emilia. Zgodnie z prawem ochrony znaków towarowych Unii Europejskiej, parmezanem nie wolno nazywać sera produkowanego nigdzie indziej.
Parmigiano Reggiano znany był już w średniowieczu, kiedy to wytwarzali go cystersi i benedyktyni. Zależało im wówczas na tym, aby produkować ser, który jak najdłużej przechowywać można w spiżarni. I taki właśnie jest parmezan, który w chłodnym miejscu nie zepsuje się przez kilka miesięcy. Kluczową rolę odgrywa tutaj jego suchość.
Jak wygląda proces produkcji parmezanu?
Włoski ser parmezan wytwarza się z surowego mleka, pochodzącego od górskich krów, pasionych jedynie trawą i sianem. Dodaje się do niego specjalną kompozycję bakterii kwasu mlekowego oraz cielęcą podpuszczkę. Serowe grudki, uzyskane w wyniku podgrzewania w kadzi, przekłada się do formy z nierdzewnej stali, gdzie parmezan uzyskuje kształt dysku. Ale to dopiero początek procesu. Parmigiano Reggiano trafić musi jeszcze do kąpieli z solanki, a później czeka go jeszcze trwające co najmniej rok leżakowanie.
Do czego pasuje parmezan?
Parmigiano Reggiano najczęściej wykorzystuje się po uprzednim przetarciu. Ze względu na swoje pochodzenie, najlepiej wkomponował się on w kuchnię śródziemnomorską. Stanowi doskonały i często obowiązkowy dodatek do makaronów i risotto. Natomiast jego krojone lub łamane kawałki pasują do warzyw takich jak bakłażany, cukinie albo szparagi podawane po mediolańsku.